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Xanthan
 

Funktion
Xanthan ist ein Eindickungsmittel, dass durch Gärung hergestellt wird. Es wird in der Molekularküche verwendet, um Saucen und Dressings dicker zu machen und um fettreduzierte Milchshakes ohne Eiscremeherzustellen, die aber nicht weniger dick sind.

Herkunft
Xanthan ist ein natürliches Eindickungsmittel, dass durch Gärung von Glucose oder Saccharose mit Hilfe eines Bakteriums, des Xanthomonas campestris, entsteht. Dieses häufige Bakterium ist auch für das Erscheinen von schwarzen Flecken auf Blättern vieler Pflanzen und Gemüse verantwortlich, ist für den Menschen aber harmlos.
Xanthan wurde von einem Wissenschaftlerteam um Allene Rosalind Jeanes vom Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten entdeckt und wird seit den frühen 1960er Jahren vermarktet.

Eigenschaften
Die Haupteigenschaft von Xanthan ist die Fähigkeit, die Viskosität (Zähflüssigkeit) einer Flüssigkeit erheblich zu steigen. Dieser Effekt macht sich schon bei einer Konzentration ab 1% Xanthan Gummi bemerkbar. Die Viskosität von Xanthanlösungen ist variabel. Tatsächlich nimmt sie während dem Mischen ab und kehrt zum Originalzustand zurück, wenn die Mischung ruht. Diese Eigenschaft wird "Pseudo-Plastizität" genannt. Xanthan wird hauptsächlich wegen seiner Eindickungs- und Stabilisierungseigenschaften benutzt, obwohl es auch als Anti-Absetzmittel dienen kann.
Es ist in allen Flüssigkeiten, ob heiß oder kalt, gut löslich und ist in einem großen Temperatur- und pH-Bereich stabil. Einmal erhitzt verliert Xanthan seine Struktur.
Wenn es mit anderen Typen natürlicher Verdickern kombiniert wird, kann Xanthan verwendet werden, um Gele zu formen, säurehaltigen Zutaten gegenüber resistent sind.

Industrielle Anwendungen
In der Lebensmittelindustrie findet man Xanthan sehr oft in Salatdressings. Es verhindert die Trennung von Öl, indem die Emulgierung stabilisiert wird. Wegen der Pseudo-Plastizität wird das Produkt dick und einheitlich im Behälter sein, kann aber nach Umrühren immer noch leicht ausgegossen werden.
Xanthan wird in Milchprodukten verwendet wo es als Eindickungsmittel und Stabilisator dient. Es verhindert die Bildung von Eiskristallen in Eiscreme und fügt fettreduzierten Milchprodukten einen fettähnliches Gefühl im Mund hinzu.
Die Eindickungseigenschaften von Xanthan werden auch in der Kosmetikindustrie eingesetzt, wo der Zusatz einige Cremes dicker macht und als Bindemittel dient, dass die Konsistenz des Produkts erhält.

Anwendungen in der Kreativen Küche
Der Wert der Verwendung von Xanthan liegt in seiner großen Verdickungskraft. Mit Xanthan eingedickte Saucen sind immer leicht und cremig da der Zusatzstoff den Erhalt von Luftblasen in der Zubereitung fördert. Das Zugeben von Xanthan zu Eiweiß vor dem Schlagen verbessert den Schaum.
Die Anti-Absetz-Eigenschaften von Xanthan können gut in der Mixology, oder der Cocktailkunst eingesetzt werden. So erlaubt es Zutaten z.B. zu "schweben", etwa Fruchtstücke in Cocktails. Es kann auch verwendet werden, um die Komponenten eines Cocktails umzukehren, wodurch der schwerste Alkohol oben schwimmt.

Anwendungen in der Gesunden Küche
Xanthan hat einen besonders öligen Effekt im Mund ohne Fett hinzuzufügen. Es kann daher einige Fette in Saucen, Smoothies und Dips ersetzen.
Xanthan kann auch bei Glutenallergie eingesetzt werden, um Broten, Pasta und anderen Gerichten mit glutenfreiem Mehl Volumen und Weichheit zu verleihen.

Tipps und Tricks
Während der Sphärifikation kann Xanthan zur Alginatlösung hinzugegeben werden, um das Formen großer Formen wie Ravioli zu erleichtern.
Xanthan ist ein kraftvoller Verdicker. Wenn zu viel Xanthan zur Zubereitung gegeben wird, fügen Sie einfach Wasser oder eine wasserhaltige Flüssigkeit hinzu, um die Viskosität der Mischung zu reduzieren. Da Xanthan an Effektivität verliert wenn es erhitzt wird, kann Tara als Ersatz benutzt werden um warmen Gerichten Weichheit zu verleihen.