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Sojalezithin
 

Funktion
Lezithin ist ein Emulgator, der aus Sojabohnen gewonnen wird. In der Molekularküche wird es dazu verwendet, flüssige Emulsionen oder enorm leichte oder gefrorene Schäume herzustellen.

Herkunft
Lezithin ist ein Fett, das in den Zellmembranen aller Lebewesen vorkommt und das der Zellerhaltung und Zellreparatur dient. Zum ersten Mal wurde es in der Mitte des neunzehnten Jahrhunderts von dem französischen Chemiker und Apotheker Nicolas Theodore Gobley erforscht. Damals gewann er die Substanz aus Eigelb und nannte sie „Lekithos“, das griechische Wort für „Eigelb“. Bald entdeckte er die Molekülgruppe auch in vielen Teilen von Tierkörpern und in großen Mengen in der Galle, im Blut und Gehirn.

Eigenschaften
Heutzutage ist das Wort Lezithin ein Oberbegriff für die gesamte Klasse der Phospholipide, also Verbindungen, die sowohl in Wasser als auch in Fett löslich sind.
Diese Eigenschaft wird sich oft zunutze gemacht, da sie die Emulsion, also die Mischung zweier normalerweise nicht mischbarer Substanzen, fördert. Das Eigelb zum Beispiel, das zu 30% aus solchen Phospholipiden besteht, wird in vielen traditionellen Saucenrezepten, wie Mayonnaise, Sauce Hollandaise und Sauce Béarnaise, als Emulgator verwendet.
Lezithin wird heutzutage hauptsächlich aus Sojaöl, das zu 1,5 bis 3,0% aus Phospholipiden besteht, gewonnen. Dabei wird das Sojaöl zunächst per Destillation aus dem Korn extrahiert. Anschließend trennt man das Lezithin von dem restlichen Öl mithilfe von Zentrifugalkraft oder Dampfdruck.

Anwendungen in der Kreativen Küche
Lezithin kann dazu verwendet werden, eine Vielzahl an Emulgierungen von Öl und Wasser oder Luft und Wasser herzustellen. Eine beliebte Verwendung ist, jegliche Art von Säften oder anderen Flüssigkeiten mit Geschmack in einen sehr feinen Schaum zu verwandeln. Diese Schäume können außerdem gefroren werden, um feste Schäume zu erhalten.

Anwendungen in der Gesunden Küche

Seit seiner Entdeckung wurden dem Lezithin fälschlicherweise zahlreiche gesundheitliche Vorzüge zugeschrieben. So tranken in den 1920er Jahren Alkoholiker Lezithintonika, um ihrem Alkoholkonsum ein Ende zu setzen. In den 1930er Jahren ging man in China sogar soweit zu behaupten, das Lezithin könne den Ausstieg aus der Opiumsucht erleichtern. Während der 60er und 70er Jahre veröffentlichten viele erfolgreiche amerikanische Autoren Ernährungsratgeber, in denen sie den Nutzen von Lezithin feierten.
Diese ganze Aufmerksamkeit hat vermutlich nicht wenig mit der Tatsache zu tun, dass einige Lezithinfirmen in den USA seit 1939 die Forschung zu diesem Thema unterstützen und finanzieren. Seit einer Weile konzentrieren sich jedoch viele Wissenschaftler auf einen möglichen therapeutischen Nutzen des Lezithins, zum Beispiel gegen neurologische Krankheiten, Alzheimer oder erhöhten Cholesterinspiegel. Leider waren diese Untersuchungen bisher erfolglos. Jedoch kann Lezithin verschrieben werden, um die Symptome bestimmter Lebererkrankungen zu lindern. Außerdem könnte es als ergänzende Behandlung das Risiko für das erneute Auftreten von Hepatitis C senken.
Abhängig von zukünftigen wissenschaftlichen Durchbrüchen, könnte Lezithin trotzdem seinen Platz in der gesunden Küche finden.

Tipps und Tricks
Es ist besser, das Lezithin in einer kalten Zubereitung aufzulösen, da Hitze seine emulgierende Kraft hemmt. Um das Maximum an Schaum aus einer Flüssigkeit mit Lezithin zu erhalten, sollte die Flüssigkeitsmischung mit einem Pürierstab von oben nach unten verrührt werden, damit die Flüssigkeit so viel Luft wie möglich aufnimmt. Der Effekt wird noch verstärkt, wenn ein paar Tropfen Öl hinzugegeben werden.