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Agar-Agar
 

Funktion
Agar-Agar ist ein aus Algen extrahiertes ,wärmeresistentes Geliermittel, dass in der Molekularküche verwendet wird, um alle mögliche Arten von gelierten Formen herzustellen: Perlen, Spaghetti, Linsen, Prismen, etc.

Herkunft
Agar-Agar ist ein natürliches Geliermittel, dass von den Zellwänden von roten Algen kommt. Es wird schon lange Zeit in der asiatischen Kochtradition verwendet.
Der Name Agar-Agar ist Malaysisch-Indonesischer Herkunft und bedeutet Gelee. Eine japanische Legende erzählt dass der ursprüngliche Herstellungsprozess von Agar-Agar Mitte des 17. Jahrhunderts entdeckt wurde. Eines Winterabends sei einem japanischen Offizier vom Besitzer einer kleinen Gaststätte ein traditionelles Gericht aus Gelee angeboten worden, dass aus in Wasser gekochtem Seetang hergestellt wurde. Nach dem Essen habe der Gaststättenbesitzer die Reste des Gelees weggeworfen. Nach ein paar Tagen und mehreren Durchläufen von Gefrieren, Auftauen und Trocknen schien sich eine weiße Substanz gebildet zu haben die der Wirt eingesammelt und gekocht habe. Er soll eine Gelatine erhalten haben, die weißer als die ursprüngliche ist und den Japanern seitdem gefiel. Der Gleiche Prozess von gefrieren und Auftauen wird heute immer noch (in großem Maße) verwendet, um das Agar-Agar aus dem Seetang zu extrahieren und zu reinigen.

Eigenschaften
Agar-Agar wird wegen seiner Gelierungsfähigkeit und der einzigartigen Eigenschaften der durch es erhaltenen Gele verwendet. Die Gelierung geschieht wenn eine Lösung mit Agar-Agar in einer Lösung abgekühlt ist, die vorher zum Kochen gebracht wurde. Abhängig von der verwendeten Algenart findet die Gelbildung bei 32°C - 43°C statt.
Das Agar-Agar-Gel behält seine Festigkeit selbst wenn es Temperaturen bis zu 85°C ausgesetzt ist, ganz im Gegensatz zu Gelatine, die bei 37°C schmilzt. Dieser großer Unterschied zwischen der Temperatur bei der sich ein Gel bildet und der Temperatur bei der es schmilzt ist einzigartig.
Agar-Agar gibt Mischungen keinen Geschmack oder Geruch, es unterstützt tatsächlich sogar die Freisetzung anderer Aromas im Mund. Es wird normalerweise in sehr kleiner Dosierung verwendet, da die Gelierung schon bei einer Agar-Agar Konzentration unter 1% erkennbar ist. Die Festigkeit des Gels ist proportional zur Agar-Agar Konzentration im Gericht. Je kleiner die Dosierung des Agar-Agar ist, umso weicher und fragiler wird das Gel sein; Je größer die Dosierung, umso fester und widerstandsfähiger wird das Gel sein.

Industrielle Anwendung
Die bemerkenswerte Wärmeresistenz von Agar-Agar-Gelen macht es zu exzellenten Stabilisatoren und Verdickern in Kuchenfüllungen, Zuckerguss und Meringuen. Eben diese Eigenschaft ist ein großer Pluspunkt beim Transport von Waren, indem sie mehr Flexibilität beim Kontrollieren der Temperatur erlaubt.
In Kombination mit anderen pflanzlichen Gummi kann Agar-Agar als Stabilisator in Sorbets und Eiscreme dienen und die Konsistenz von Milchprodukten wie Joghurt und Weichkäse verbessern. Die Gelierungseigenschaften von Agar-Agar werden auch in der Zubereitung von Frucht-Konditoreiwaren verwendet, die besonders beliebt in Asien sind.
Etwa 90% der Agar-Agar Produktion geht daher in die Lebensmittelindustrie. Der Rest wird hauptsächlich im Gesundheitsbereich verwendet. Agar-Agar-Gel wird von Mikrobiologielaboren auf der ganzen Welt als Gel zum Bakterienwachstum in Petrischalen genutzt. Außerdem wird Agar-Agar in der Zahnmedizin genutzt um Zähne zu formen. Dies sind nur wenige der vielen Einsatzmöglichkeiten von Agar-Agar.

Anwendungen in der Kreativen Küche
Agar-Agar ist eines der Aushängeschilder unter den Nahrungsmittelzusätzen der Molekularküche. Es wird verwendet um Gerichte mit unüblichen Formen und Strukturen herzustellen, zum Beispiel Perlen oder Spaghetti-Gele. Man muss nur das Agar-Agar-Pulver in einer kochenden wasserhaltigen Flüssigkeit auflösen, und es dann zum Kühlen stehen lassen, wobei man verschiedene Techniken anwenden kann. Es kommt auch bei Zubereitungen mit einem Siphon zum Einsatz, um sehr leichte Schäume herzustellen. Zubereitungen mit Agar-Agar sind sehr hitzeresistent, was es möglich macht sehr heiße Schäume und Gele zu servieren.

Anwendungen in der Gesunden Küche
Agar-Agar hat den Vorteil, kalorienfrei zu sein. Es besteht außerdem zu 80% aus Ballaststoffen und kann so die Verdauung anregen. In Konfitüre hält Agar-Agar besser als Pektin und verstärkt den Fruchtgeschmack, wodurch weniger Zucker gebraucht wird.
Zu guter Letzt ist ein idealer pflanzlicher Ersatz für tierische Gelatine.

Tipps und Tricks
Auflösen
Zum Auflösen des Agar-Agar wird ein Pürierstab empfohlen. Ein Schneebesen kann auch verwendet werden, aber um Klumpenbildung zu vermeiden muss das Agar-Agar -Pulver langsam und sanft verteilt werden. Eine andere Technik ist, das Agar-Agar zunächst in einer kleinen Menge kochenden Wassers auszulösen, das dann in die Zubereitung geschüttet wird. Es ist wichtig daran zu denken dass Agar-Agar nicht in allen Flüssigkeiten löslich ist, sondern nur in Wasser. Agar-Agar wird sich zum Beispiel nicht in Öl oder reinem Alkohol auflösen, daher muss Wasser zur Mischung hinzugegeben werden.

Ersatz für tierische Gelatine
Das es pflanzlichen Ursprungs ist, ist Agar-Agar ein idealer Ersatz für tierische Gelatine. 2 Gramm Agar-Agar-Pulver ersetzen 3 Blätter Gelatine, was 6 Gramm entspricht. Im Gegensatz zu Gelatine ist Agar wirklich geschmack- und geruchlos, was für bestimmte Rezepte vorzuziehen sein könnte. Außerdem bleibt es nach dem Entfernen aus der Form fester und hält sich besser. Desweiteren hält der mit Agar-Agar produzierter Schaum besser als Schaum aus tierischer Gelatine, was eine leichtere und luftigere Konsistenz ermöglicht.

Fondant hinzufügen
Agar-Agar-Gele haben eine festere Struktur und sind widerstandsfähiger als Gelatine welche, im Gegensatz zu Agar-Agar-Gelen für gewöhnlich bei Temperaturen die in etwa denen im Mund entsprechen schmelzen. Um den Effekt von Fondant, den Gelatine hat, im Mund zu reproduzieren, kann Tara-Gummi zur Zubereitung hinzugefügt werden. Dies macht die Mischung weicher und cremiger.

Dosierung
Wenn man ein Rezept selbst ausprobiert, muss man die richtige Mischung von Agar-Agar und Flüssigkeit bestimmen können. Da die Agar-Agar Lösung nur während der Abkühlphase geliert, kann man die Mischung zum Kochen bringen und dann nur eine kleine Menge bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Die Gelierung sollte nach drei Minuten oder weniger abgeschlossen sein. Sollte das Ergebnis zu dünnflüssig sein, muss man nur ein klein wenig Agar-Agar zur Zubereitung hinzufügen; Ist sie zu steif, fügt man ein wenig Flüssigkeit hinzu.