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Kalziumsalze
 

Funktion
Kalzium ist ein Mineralsalz. In der Molekularküche sind Kalziumsalze in Reaktion mit Natriumalginat an Grundlegenden oder Reverse-Sphärifikation Prozessen beteiligt. Natriumalginat braucht eine Kalziumquelle, um ein Gel zu bilden.

Herkunft
Kalzium ist ein Mineralsalz das natürlicherweise in vielen Nahrungsmitteln vorkommt. Zu dem kalziumreichsten Nahrungsmitteln gehören Milchprodukte, einige Fischarten wie z.B. Sardinen, Bohnen und Brunnenkresse.
Die Kalziumsalze, die hauptsächlich in der Molekularküche verwendet werden sind Kalziumlaktat, Kalziumchlorid und Kalziumglukonat. Mischungen aus Glukonat und Kalziumlaktat finden sich auch unter dem Namen Glukonolaktat.
Kalziumchlorid wird als Nebenprodukt bei der Herstellung von Natriumkarbonat gewonnen. der "Solvay" Prozess ist die üblichste Herstellungsmethode für Natriumkarbonat und Kalziumchlorid. Ein Teil Natriumkarbonat zum Einen, Kalziumchlorid zum Anderen, werden aus einem Salz (Natriumchlorid) und Kalziumkarbonat, dem Hauptbestandteil von Kalkstein und Kreide, gewonnen. Natriumkarbonat wird dann in der Herstellung von Seife, Glas, Papier und Textilien verwendet. Es wird auch zum Kochen verwendet, in einer raffinierten Form als Backpulver.
Kalziumlaktat ist ein von Milchsäure abgeleitetes Salz. Milchsäure wird durch Gärung hergestellt, d.h. durch Aktivität von Mikroorganismen bei fehlendem Sauerstoff. Die Mitochondrien menschlicher Muskeln z.B. produzieren bei intensiver Anstrengung Milchsäure wenn die Sauerstoffzufuhr durch das Blut nicht ausreichend ist. Milchsäure findet sich auch natürlicherweise in gegärter Nahrung wie Käse, Wein und Sauerkraut. Die für die Gärung verantwortlichen Bakterien sind Lactobacillus, daher kommt der Name für die Produkte dieser Gärung. Die kommerzielle Produktion von Milchsäure, um Kalziumlaktat zu extrahieren, wird durch bakterielle Gärung von verschiedenen Pflanzenzuckern wie Stärke, Melasse und Zuckerrübe.
Kalziumlaktat ist das Salz von Milchsäure . Es wird durch die Behandlung von Milchsäure mit einer Base und Kalziumionen gewonnen. Kalziumkarbonat kann verwendet werden, um die Kalziumionen bereitzustellen. Da Kalziumlaktat durch die Gärung von Pflanzenzucker entsteht, wirkt es nicht allergisch auf Menschen mit einer Allergie gegen Laktose.
Kalziumglukonat ist ein Kalziumsalz, dass von Glukonsäure durch Behandlung mit einer Base in Kombination mit Kalziumionen abgeleitet wird, durch einen Prozess ähnlich dem von Milchsäure. Kalziumglukonat wird in der Küche nur benutzt nachdem es mit Kalziumlaktat vermischt wurde. Die Mischung nennt man Kalziumglukonolaktat.

Industrielle Anwendung
Industriell hergestelltes Kalziumchlorid wird zum Beispiel als Streusalz oder zur Beschleunigung der Festigung von Beton verwendet.
Kalziumlaktat hingegen wird hauptsächlich bei Nahrungsmitteln eingesetzt. Es kann zum Beispiel dazu verwendet werden, den Säuregehalt bestimmter Nahrungsmittel zu regulieren um die Entwicklung von wichtigen Bakterien in ihnen zu beeinflussen. So verbessert es den Geschmack und die Konsistenz von Nahrungsmitteln. Es kann auch bei der Herstellung von Backpulver mitwirken. Es liefert Nahrung für die Hefekulturen in Brot und Bier. Es ist ein Festigungsmittel für verarbeitete Lebensmittel wie geschnittenen Früchten und Gemüse oder verarbeitetem Fisch, dessen Konsistenz ansonsten von Hitze beeinträchtigt werden würde. Außerdem kann es auch die Festigkeit von manchen Käsen erhalten.

Anwendungen in der Kreativen Küche
In der Kreativen Küche sind Kalziumsalze in Reaktion mit Natriumalginat an der Grundlegenden Sphärifikation oder der Reversen Sphärifikation beteiligt. Kalzium hat die Eigenschaft, mit Natriumalginat zu reagieren um ein Gel zu bilden.

Tipps und Tricks
Kalziumlaktat wird Kalziumchlorid als Kalziumquelle bei der Sphärifikation vorgezogen. Diese beiden Salze erweisen sich für gewöhnlich als sehr effektiv, aber Kalziumchlorid hinterlässt bei den Lebensmitteln meist einen bitteren Geschmack, meist sogar noch dem Abspülen der Lebensmittel mit Wasser.